طرز تهیه فسنجون با گوشت قلقلی
فسنجون با گوشت قلقلی، یکی از لذیذترین خورشهای ایرانی است که ترکیب طعم ترش و شیرین گردو و رب انار با قلقلیهای خوشعطر، آن را به غذایی خاص و مجلسی تبدیل میکند. در این آموزش، یاد میگیرید چطور این خورش خوشرنگ و لعاب را بهصورت حرفهای و اصیل در خانه بپزید.
مواد اولیه
- 300 گرم گردو آسیاب شده
- 350 گرم گوشت چرخ کرده مخلوط گوسفند و گوساله
- 2 عدد پیاز بزرگ (یکی برای خورش، یکی برای قلقلی)
- 4 تا 6 قاشق غذاخوری رب انار ملس یا ترش
- 2 قاشق غذاخوری زعفران دم کرده غلیظ
- 1 تا 3 قاشق غذاخوری شکر اختیاری و بسته به ذائقه
- 2 تا 3 تکه یخ کوچک
- نمک و فلفل به مقدار لازم
- زردچوبه به میزان لازم
- روغن مایع یا روغن زیتون به میزان لازم
- 5 پیمانه آب سرد
آمادهسازی
1. آمادهسازی گوشت قلقلی:
- یکی از پیازها را با رنده ریز، رنده کنید و آب آن را کاملاً بگیرید. گرفتن آب پیاز از وا رفتن قلقلیها در خورش جلوگیری میکند.
- در یک کاسه، گوشت چرخکرده، پیاز رنده شده، نمک، فلفل سیاه و کمی زردچوبه را با هم مخلوط کنید و به مدت ۵ دقیقه خوب ورز دهید تا کاملاً چسبنده و یکدست شود.
- از مایه گوشت، قلقلیهای کوچکی به اندازه یک گردوی کوچک درست کنید. روی آنها را بپوشانید و به مدت ۳۰ دقیقه در یخچال قرار دهید تا خودشان را بگیرند.
2. تفت دادن پیاز و گردو (مهمترین مرحله):
- پیاز دوم را بسیار ریز خرد یا رنده کنید. در یک قابلمه مناسب، کمی روغن بریزید و پیاز را روی حرارت ملایم تفت دهید تا سبک، شفاف و کمی طلایی شود.
- گردوی آسیاب شده را به پیاز اضافه کنید و روی حرارت بسیار کم، به مدت ۵ تا ۷ دقیقه مدام هم بزنید. این مرحله برای آزاد شدن روغن گردو و از بین رفتن بوی خامی آن بسیار مهم است. مراقب باشید گردو نسوزد و گرنه خورش تلخ میشود.
3. شروع فرآیند پخت طولانی:
- پس از تفت دادن گردو، حدود ۵ پیمانه آب سرد به قابلمه اضافه کنید و خوب هم بزنید تا گردو در آب حل شود. آب سرد به گردو شوک وارد کرده و به روغن انداختن بیشتر کمک میکند.
- حرارت را زیاد کنید تا آب به جوش بیاید، سپس حرارت را تا جای ممکن کم کنید، در قابلمه را بگذارید (با یک منفذ کوچک برای خروج بخار) و اجازه دهید خورش به مدت حداقل ۳ تا ۴ ساعت به آرامی بپزد و جا بیفتد. هر نیم ساعت یکبار آن را هم بزنید تا ته نگیرد.
4. اضافه کردن گوشت قلقلی:
- در یک تابه کوچک، کمی روغن بریزید و گوشتهای قلقلی را روی حرارت متوسط تفت دهید تا سطح آنها طلایی و بسته شود. این کار باعث میشود قلقلیها در خورش وا نروند و ظاهر بهتری داشته باشند.
- حدود یک ساعت مانده به پایان پخت، قلقلیهای سرخشده را به آرامی به خورش اضافه کنید.
5. تنظیم طعم و رنگ (مرحله نهایی):
- نیم ساعت پایانی پخت، زمان اضافه کردن چاشنیهاست. رب انار را کمکم به خورش اضافه کنید و هم بزنید. میزان آن بستگی به ذائقه شما و غلظت رب دارد.
- خورش را بچشید. اگر ترشی آن زیاد بود، شکر را کمکم اضافه کنید تا به طعم ملس دلخواه برسید. نمک و فلفل آن را نیز اندازه کنید.
- برای یک عطر و رنگ بینظیر، زعفران دمکرده غلیظ را در این مرحله اضافه کنید.